Liên quan đến thực phẩm, chúng ta có 4 mùi vị căn bản, bao gồm: vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị đắng. Hiện nay, có thêm 1 mùi vị mới thứ 5 mang tên vị umami (giống như mùi vị của nước luộc thịt không nêm muối) tên gọi này đến từ Nhật Bản, diễn tả vị ngon và hấp dẫn.
Trong hệ thống y học cổ truyền của Ấn Độ – Ayurveda, thì phân ra 6 vị, ngoài 4 vị cơ bản bên trên thì còn có vị hăng và vị chát nữa.
Mỗi mùi vị khác nhau sẽ mang lại cho chúng ta những trải nghiệm khi nếm thức ăn khác nhau và cung cấp các chất dinh dưỡng khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết trong chúng ta đều yêu thích vị ngọt, ngay cả đứa trẻ sơ sinh cũng thích nếm vị ngọt. Tại sao lại như vậy? Hãy cùng tìm hiểu với mình bên dưới nhé!
- Đầu tiên, đó là quá trình tiến hóa:
Trong suốt lịch sử tiến hóa, tổ tiên của chúng ta đã phải đối mặt với rất nhiều thách thức, nguy hiểm cản trở sự sống của họ, chẳng hạn như khí hậu khắc nghiệt, kẻ săn mồi, thức ăn,… Liên quan đến vấn đề thực phẩm, họ cần phải tìm kiếm thức ăn để có thể tồn tại, cung cấp năng lượng để lao động, trốn khỏi kẻ săn mồi,… nhưng mặc khác, nếu ăn bừa bãi sẽ làm tăng nguy cơ nuốt phải chất độc hại, gây bệnh tật, có khi dẫn đến tử vong,.. Để tồn tại và phát triển trong môi trường hoang dã, quá trình tiến hóa đã ban tặng cho chúng ta hệ thống vị giác để đánh giá nhanh thức ăn.
Trong tự nhiên, vị ngọt biểu hiện cho sự hiện diện của glucose (đường) – một nguồn cung cấp calo tuyệt vời, và những con vật như loài vượn trước đây cũng có khả năng tìm kiếm những quả ngọt để ăn. Còn những quả đắng, chát,… thì thường chứa chất độc. Tất nhiên, không phải thức ăn nào có vị đắng, chát thì đều có thể gây độc, nhưng đó là cách để ông bà tổ tiên của ta trước đây dễ dàng tìm kiếm và phân biệt thức ăn.
Như vậy, việc phát hiện vị ngọt đã giúp cho con người thời kỳ đầu thu thập nhiều calo mà không tốn nhiều công sức. Qua quá trình tiến hóa, chọn lọc một cách tự nhiên, thì con người và nhiều loài khác đều có sở thích bẩm sinh về vị ngọt. Trẻ em cũng là một ví dụ điển hình, chúng thích vị ngọt và không thích vị đắng, các loại thuốc cho trẻ đều chứa chất ngọt để chúng dễ uống hơn là thay vì có chứa vị đắng.
- Thứ hai, khả năng cảm nhận vị ngọt, đã được các nhà khoa học tìm thấy ở cấp độ sinh học cơ bản nhất đó là trong gen của chúng ta.
Khi nói đến việc tiêu thụ thực phẩm, tất cả đều bắt đầu từ lưỡi, lưỡi đóng vai trò như một “người gác cổng” bằng cách giúp chúng ta phân biệt giữa thức ăn ngon và không ngon để chúng ta lựa chọn thực phẩm. Mặc dù, nghe có vẻ đơn giản như vậy nhưng lưỡi là một cơ quan phức tạp, có hàng ngàn nụ vị giác. Các nụ vị giác là các cụm tế bào nằm bên dưới bề mặt lưỡi, hướng vào miệng qua một lỗ chân lông nhỏ (trên cùng). Cảm giác ngọt ngào bắt đầu ở vị giác, các cụm tế bào nằm gần dưới bề mặt lưỡi. Chúng tiếp xúc với bên trong miệng thông qua các lỗ nhỏ gọi là lỗ vị giác.
Mỗi loại tế bào phụ khác nhau trong nụ vị giác đều phản ứng với một đặc tính vị giác cụ thể: chua, mặn, ngọt, đắng,… Các phân nhóm tạo ra các protein thụ thể tương ứng với đặc tính vị giác, từ đó giúp ta cảm nhận các vị thức ăn trong thực phẩm khi chúng đi qua miệng. Các tế bào phát hiện vị ngọt tạo ra một protein thụ thể gọi là TAS1R2 và TAS1R3, được mã hóa bởi một cặp gen trên nhiễm sắc thể của bộ gen người, giúp chúng ta phát hiện đường hay vị ngọt. Ngay khi cơ quan thụ cảm vị giác ngửi thấy mùi đường, chúng giống như một con báo săn đuổi theo con mồi, gửi tín hiệu ngọt ngào đến não bạn với tốc độ nhanh chóng, và não bắt đầu cảm thấy dễ chịu thúc đẩy bạn ăn ngay thức ăn có vị ngọt đó.
- Thứ ba, thức ăn ngọt như là một phần thưởng cho não bộ chúng ta:
Hệ tiêu hóa có mối quan hệ mật thiết với não, chúng gửi tín hiệu qua lại để đảm bảo rằng chúng ta nhận đủ chất dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu cơ thể. Khi cơ thể chúng ta cảm nhận được sự thiếu hụt năng lượng, nó sẽ phát ra nhiều tín hiệu đói bằng hormone Ghrelin, khiến chúng ta cần phải ăn thứ gì đó. Sau đó, nó sẽ gửi tín hiệu no thông qua hormone leptin để ức chế sự thèm ăn, giúp chúng cho ta biết phải dừng ăn lại.
Tuy nhiên, có một số yếu tố có thể khiến chúng ta ăn khi không có nhu cầu năng lượng, đó là việc ăn uống dựa trên phần thưởng. Chẳng hạn như khi ăn thức ăn ngon, cơ thể sẽ giải phóng dopamine, mang lại cảm giác hạnh phúc, vui vẻ, hứng khởi. Với những thức ăn có vị ngọt cũng vậy, chúng cung cấp năng lượng chính cho não bộ chúng ta, khiến não bắt đầu cảm thấy dễ chịu, khoan khoái, giải tỏa những căng thẳng, lo âu ngay lập tức vì thế chúng ta có xu hướng thích ăn ngọt hơn những thức ăn có vị khác.
Trong tâm lý học, có nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những người thích ăn ngọt thì thường cảm thấy hạnh phúc hơn. Một chút ngọt ngào sẽ giúp thúc đẩy lòng trắc ẩn, tình yêu và niềm vui, bởi vậy những người thích ăn ngọt thì thường có xu hướng lãng mạng, yêu đời hơn so với những người khác.
Thực phẩm ngọt không chỉ là đường, mà nó còn bao gồm trong ngũ cốc, trái cây, các loại củ, sản phẩm từ sữa, từ lúa mì hay mật ong… Vị ngọt cần thiết cho việc cung cấp năng lượng cho cơ thể, đặc biệt là sự nhận thức, trí nhớ,… nó làm dịu màng nhầy, cân bằng nội tiết tố, cần thiết cho làn da và mái tóc đẹp. Thực phẩm ngọt còn mang tính nuôi dưỡng cho những người theo kiểu Kapha (một trong những Dosha theo y học cổ truyền Ayurveda). Như vậy, thực phẩm ngọt mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho chúng ta, tuy nhiên hiện nay, dường như chúng ta đã qua lạm dụng hoặc ăn nhiều hơn thức ăn có vị ngọt, đặc biệt là đường tinh luyện hay các thực phẩm chế biến công nghiệp chứa nhiều đường. Hãy lựa chọn thức ăn ngọt từ những sản phẩm lành mạnh như rau củ, trái cây, ngủ cốc nguyên cám,…
Tóm lại, chúng ta có xu hướng thích vị ngọt hơn bởi thông qua quá trình tiến hóa để tồn tại của loài người, chúng ta có các gen quy định để cảm nhận vị ngọt một cách nhanh chóng. Ngoài ra, thức ăn có vị ngọt cung cấp năng lượng, giúp chúng ta cảm thấy vui vẻ, hạnh phúc làm động lực khiến ta càng muốn ăn ngọt nhiều hơn, vị ngọt còn mang tính nuôi dưỡng nữa. Vì vậy, rất khó để có thể cưỡng lại những thức ăn có vì ngọt, tuy nhiên hãy lựa chọn những thực phẩm lành mạnh để đảm bảo cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà không bị các bệnh liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều đường như tiểu đường, béo phì, tim mạch,… bạn nhé!
